Mì ramen Nhật Bản: tổ tiên của mì ăn liền

Mì ramen Nhật Bản: tổ tiên của mì ăn liền

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Thật sự mà nói thì không có món ăn Nhật Bản nào ám ảnh mình bằng món mì ramen. Nó rẻ, ngon và đa dạng phong phú đến mức mình có thể thử nhiều lần trong năm mà không hề ngán.

Mặc dù xuất xứ ban đầu của mì ramen là bắt nguồn từ Trung Quốc và từng được gọi với cái tên là shina soba (しなそば), trong suốt 150 năm phát triển, ramen ngày nay đã trở thành món ăn bản địa vô cùng độc đáo và đậm chất Nhật Bản. Khoảng những năm 1900 thì các nhà hàng Trung Quốc ở Nhật mọc lên nhiều hơn. Nước Nhật khi đó vẫn chưa quen với thịt heo lắm, họ chỉ hầm tí nước xương (có tiệm thay xương heo bằng xương gà) và cho nhiều muối. Mãi đến sau thế chiến thứ hai, nước Nhật nghèo, phải nhập bột mì rẻ từ Mỹ làm thức ăn, ramen mới trở thành món vừa túi tiền của số đông dân chúng, thành thử ramen càng ngày càng phổ biến. 

Tất cả giới đầu bếp khắp nước Nhật đã biến tấu và “đùa giỡn” với ramen, nâng tầm món ăn lên thành một sự ám ảnh mang tính quốc gia. Các thành phần trong món ramen ở mỗi địa phương lại có hương vị khác nhau và nhiều nơi, món này đại diện cho từng vùng riêng biệt. Đến nỗi, ngoài bản đồ danh lam thắng cảnh để khách nước ngoài lẫn trong nước đi du lịch, Nhật còn có một… bản đồ ramen. Nếu bạn đã từng xem những bộ phim có ramen trong đó, bạn sẽ hiểu niềm đam mê của người Nhật dành cho món ăn này.

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Mình đã có cơ hội thử nhiều món ramen ở Việt Nam và nhiều nơi khác, có cả những địa điểm được giới thiệu là ngon và nổi tiếng nhưng hầu như đều đáng thất vọng. Thật sự là như vậy. Nhưng dù sao đi nữa, đó cũng còn là sự an ủi khi so sánh với những người chỉ có thể tận hưởng hương vị nước Nhật trong những gói mì hay mì ly – người ta gọi là mì ăn liền. Không phải có ý chê bai mà chỉ muốn nhấn mạnh là, mì gói không phải là ramen như nhiều tiếng nước ngoài thường hay dịch nghĩa như vậy. Mặc dù mì ramen chính xác là nguồn gốc để tạo nên món mì ăn liền ngày nay. Theo lời giang hồ đồn đại, một người (là người đã phát minh ra mì ăn liền) nhìn thấy cảnh mọi người phải xếp hàng ngoài trời giá lạnh để có thể thưởng thức một bát ramen nóng, ông ta đã suy nghĩ tìm cách sao cho ai cũng có cơ hội ăn mì ramen mọi lúc mọi nơi. Và theo thời gian, chúng ta có mì ăn liền như ngày nay. Lại nghe đồn hình như người đó có tên Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là “cha đẻ” của mì ăn liền. Mì ăn liền thương hiệu Nissin cũng đã du nhập vào thị trường Việt Nam từ mấy năm trước thôi, hơi muộn. Lưu ý là không phải Acecook nhé. Ở thành phố Hồ Chí Minh, cách đây ít lâu, mình có ăn mì ramen ở quán Mì Nhất trong một con hẻm đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, do một người Nhật làm chủ. Hương vị ramen ở đây cũng khá là giống ramen Nhật, nhưng dĩ nhiên nó cũng có nhiều điểm khác so với phiên bản gốc. Dù sao thì trong mấy nhà hàng bán ramen Nhật, mình thấy chỗ này là giống với phong cách tiệm mì Nhật nhất.

Và để an ủi cho những người yêu thích nền ẩm thực Nhật Bản chưa có dịp thưởng thức hương vị một bát ramen đúng nghĩa, mình đã viết bài viết bên dưới (hình ảnh tổng hợp từ nhiều nguồn để minh họa). Chỉ là một bài căn bản về những gì mà ramen phải có để bạn đọc…thèm chơi chứ không có ý nghĩa gì quá to tát, hihihi.

Nước dùng 

Linh hồn của một bát mì ramen chính là nước dùng, thứ mà bạn thường nhìn thấy trong gói mì ăn liền –bịch bột nêm. Cũng như mì ăn liền, không có bịch bột nêm thì ăn mì sao ngon nổi???

Nước dùng ramen ngon là thứ nước hầm trong nhiều giờ liền với rất nhiều nguyên liệu khác nhau tạo nên vị ngon ngọt của nó. Từ nước dùng, người Nhật phân biệt thành 4 loại ramen chính. Có thể kể đến là:

Shoyu (醤 油)

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Nước tương, gọi là shoyu, là một gia vị quan trọng cơ bản trong hầu hết các loại nước dùng ramen. Nó có vị rất phong phú, vị mặn, vị ngon umami và màu sậm nâu bóng của nước tương, nhưng không đục ngầu. Đây là một loại ramen dễ “xuất khẩu”, có cái tên nghe hấp dẫn, nguyên vật liệu dễ tìm, dễ nhập và mang tính thập cẩm đa dạng, có thịt heo, xương heo, xương gà, một số nơi còn dùng nước hầm rau củ và nước chắt từ cá khô bào.

Shio (塩)

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ảnh: Ryosuke Hosoi

Hầu hết nước dùng ramen sử dụng shoyu nước tương để tạo vị mặn cho món ăn, tuy nhiên, món shio ramen thì lại khác một chút. Nó sử dụng những nguyên liệu có vị mặn từ biển như muối, rong biển, hải sản khô và những nguyên liệu khác để đem đến vị mặn và vị umami cho nước dùng ramen. Đây  là loại ramen cổ nhất, và giống với mì Trung Quốc. Nước dùng shio ramen có màu vàng trong, vị hài hòa không quá Tàu cũng không đến nỗi Nhật lắm, nhưng ăn xong sẽ hơi… khát nước, bởi vậy thực khách phải gọi nước mát đầy đủ để phòng bị khát sau khi ăn.

Ít khi thấy shio ramen ở nước ngoài, vì hiện nay ai nghe thấy chữ muối (shio) cũng sợ cao huyết áp. Chính điều đó khiến cho cái tên của món mì này mất đi độ hấp dẫn, nhưng thực tế, nó lại khá thanh đạm và ít béo hơn so với những loại ramen khác.

Tonkotsu (豚 骨)

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ai không thích ăn thịt heo? Dĩ nhiên là loại trừ những người giảm cân thích thịt đỏ, người Hồi Giáo, người ăn chay và người kiêng thịt. Nước dùng thịt heo tonkotsu là thứ nước ninh từ xương heo ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ liền, đặc biệt là xương ở các phần khớp, xương có dính nhiều gân và thêm nhiều nguyên liệu khác tùy theo công thức của mỗi đầu bếp. Nói chung, nấu món nước dùng tonkotsu thì mất khá nhiều thời gian và công phu chăm chút.

Loại ramen này được nhiều người yêu thích vì nó có vị béo ngậy, ngọt vị xương. Nó có màu trắng ngà đục, đặc đặc của mỡ và collagen. Vùng đảo Kyushu đặc biệt nổi tiếng là có tonkotsu ramen tuyệt nhất.

Miso (味噌)

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ảnh: Yohei Yamashita

Việc súp miso có trước trong ẩm thực Nhật là điều không phải bàn cãi, nhưng nước dùng miso thì có khác biệt hơn so với món súp miso tiêu chuẩn mà bạn thường ăn. Nước dùng miso là một phát minh tương đối khá gần đây (ramen miso chỉ mới có tuổi đời khoảng 50 năm, ra đời từ những năm 1960s ở Hokkaido) và như được biết thì nó xuất hiện dưới dạng đặc sản của địa phương nhiều hơn là món ngon phổ biến toàn quốc.

Nước dùng miso ramen là pha giữa nước hầm thịt heo với bột miso (dùng để nấu canh miso Nhật), vô cùng khó xuất khẩu vì Nhật hầu như không xuất bột miso xịn ra khỏi quốc gia. Phần lớn miso ramen ở nước ngoài có màu vàng, vì đầu bếp pha nước dùng với miso vàng hoặc nâu; nhưng miso ramen chính cống Nhật phải dùng hỗn hợp miso trắng trộn với miso vàng. Nước dùng của miso ramen phải có màu trắng giống tonkotsu, nhưng mịn hơn.

Thành phố Sapporo ở Hokkaido nổi tiếng có mì miso cực ngon, nhiều người khi du lịch đến hokkaido chỉ biết cắm đầu đi tìm hải sản, quên béng cái mì miso này. Nhìn chung mì miso chỉ có ở Nhật là ngon nhất, các nước khác đã thua từ phần nguyên liệu nên không thể nào bằng.

Món ăn phụ rải lên trên

Những thứ phụ kiện (topping) trong bát mì ramen là một cách rõ ràng để phân biệt bạn đang ăn loại mì ramen nào. Chúng không hẳn là trái tim hay linh hồn của ramen nhưng nó giúp cho món ăn đã ngon lại còn ngon hơn.

Theo chuyên gia về mì ramen – ông Tamporo, mỗi nguyên liệu cơ bản của topping đều có cá tính riêng, vị trí đặc biệt trong bát mì và bạn cần phải ăn chúng trong sự trân trọng.

Có rất nhiều lớp được rải và bày biện trên bề mặt bát ramen: rong biển, hành lá, măng khô, thịt heo…. và có nhiều thứ nắm giữ vai trò chủ chốt như:

Thịt heo (lại thịt heo)

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ảnh: kattebelletje

Thịt heo có mặt trong bát mì ramen dưới mọi hình thức, từ xá xíu (char siu), thịt đùi cho đến ba rọi…Chúng được hầm mềm, ninh với nước sốt, chiên xào hay dùng nhiều cách khác. Món ưa thích của mình là kakuni (角 煮) béo ngậy và mềm mại. Mình khó có thể nhường cho ai khác phần ăn ngon lành này.

Trứng

Nói về trứng trong mì ramen, đừng tưởng nó chỉ là trứng luộc bình thường nhé. Những quả trứng trong mì ramen đạt đến một sự tinh tế và kĩ thuật tuyệt vời trong ẩm thực, nó không chỉ đơn giản là luộc.

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ảnh: Owen Lin

Rất nhiều đầu bếp nấu trứng sao cho lòng đỏ vẫn còn nguyên vẹn mà lòng trắng thì phải chin (trứng lòng đào). Họ luộc trứng trong nước nóng từ từ với lửa nhỏ, một quá trình đòi hỏi trứng không được chạm vào đáy nồi và sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ chính xác của nước trong tất cả các lần luộc trứng. Luộc một quả trứng trong nước sô như vậy có khi mất cả một giờ đồng hồ hoặc lâu hơn tùy theo số lượng trứng.

Thậm chí, trứng sau khi luộc phải đem ngâm trong một loại nước sốt (thường là hỗn hợp giữa nước tương và rượu mirin) để cho hương vị trứng ngon tuyệt khó cưỡng. Cách nước sốt thấm vào trứng cũng là một trong những điều rất thú vị mà bạn nên tìm hiểu.

Bắp

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Ảnh: Sébastien Cevey

Người dân Nhật Bản đã bắt đầu thử nghiệm với những nguyên liệu phụ kiện khác không bắt nguồn từ Nhật Bản hay Trung Quốc. Và đó là bắp ngọt từ Hoa Kỳ. Và bạn sẽ nhìn thấy nhúm ngô trên đỉnh bát mì ramen kèm theo súp miso ở đảo Hokaido Nhật Bản. Một sự gợi ý dịu nhẹ về sự ấm áp trong thời tiết phương Bắc lạnh lẽo, chắc là vậy.

Những phong cách khác

Những sự thật thú vị về mì ramen Nhật Bản

Vài loại mì ramen hoàn toàn tự do phá vỡ mọi quy tắc cơ bản của món mì này (mì+ nước dùng+ topping), một số khác thì hoàn toàn không thèm sử dụng nước dùng. Và những thứ này cũng ngon theo một cách nào đó. Có thể nó cho phép người thưởng thức tập trung nhiều hơn vào hương vị và kết cấu của mì ramen.

Chẳng hạn như món mì lạnh tsukemen (つけ麺) ăn với nước sốt. Nhiều người thích bỏ thêm thật nhiều dầu ớt để vừa ăn vừa hít hà vừa…khóc vì cay.

Bài viết này chỉ là nêu cơ bản các thành phần trong món mì ramen chứ chưa đi sâu sát vào trong tinh hoa của nó. Hi vọng các bạn đã có cái nhìn tổng quan và thêm thiện cảm với món ăn Nhật Bản khá phổ biến này.

Xin hẹn các bạn bài viết sau về những món mì ramen lạ lùng nhất của Nhật Bản. Dĩ nhiên, nó không chỉ lạ với người Nhật mà càng kì quặc trong mắt người nước ngoài như chúng ta. Nhưng với người Nhật thì, không gì là không thể!

Phạm Thị Xuân Dung

 

Loading Facebook Comments ...