Katsuobushi – cá ngừ khô Nhật Bản

Katsuobushi – cá ngừ khô Nhật Bản

Không đẹp, không tươi và cứng như một cục đá nhưng katsuobushi – cá ngừ khô – lại làm nên hương vị đặc trưng thuần túy của những món ăn Nhật Bản.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Nhìn vào tấm ảnh, bạn có nhận thấy cái thứ bên trên giống một khúc cây mục mốc meo hơn là một-món-có-thể-ăn-được và ăn ngon? Có một sự thật là cái thứ trông bẩn bẩn ghê ghê như bạn nhìn thấy, nếu là một fan hâm mộ món Nhật và đã ăn nhiều món Nhật, thì không biết bạn đã ngấu nghiến cái thứ đó vào miệng bao nhiêu lần rồi đâu.

Hù dọa chút thôi, “khúc cây” trên chính là món katsuobushi – một loại cá ngừ khô lên men. Đây cũng chính là hương vị chủ đạo trong các món ăn truyền thống của người Nhật. Katsuobushi có lẽ quen thuộc với các thực khách hảo món Nhật hơn ở dạng những vảy cá khô bào mỏng như giấy được rắc lên trên các món ăn Nhật như đậu phụ lạnh, bánh xèo Nhật okonomiyaki, bánh bạch tuộc takoyaki…vv…

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Đối với người Nhật, katsuobushi đóng một vai trò chủ đạo trong hương vị của món nước dùng dashi – một món ăn truyền thống của Nhật. Không giống với nước hầm ở các quốc gia khác trên thế giới, chỉ mất vài phút để chế biến nước dùng dashi, nhưng đó chỉ là sau vài tuần hoặc vài tháng để có nguyên liệu cá ngừ khô katsuobushi.

Cũng cùng chung số phận với các món thực phẩm truyền thống được làm thủ công khác của người Nhật, cách chế biến theo kiểu cũ của katsuobushi đã bị thay thế khá nhiều bởi các cách giản lược hiện đại trong nhiều gia đình, nhưng giá trị đích thực của món ăn thì vẫn còn tồn tại và thậm chí danh tiếng của nó còn lan rộng ra khắp thế giới.

Bắt đầu với một con cá

Katsuobushi được làm từ một loài cá gọi là cá ngừ sọc mà người phương Tây hay gọi là Bonito. Cái tên Katsuobushi bắt nguồn từ tên tiếng La-tin của loài cá này là Katsuwonus pelamis. Tương tự các loại thực phẩm trường tồn theo từng giai đoạn lịch sử, katsuobushi có nhiều loại khác nhau là nhiều dạng khác nhau tùy theo từng địa phương sản xuất, nhưng vẫn tôn trọng nguyên tố thống nhất và công phu trong từng giai đoạn chế biến.

Con cá ngừ được lọc thành bốn miếng phi lê và rim nhỏ lửa trong một vài giờ, sau đó tách hết xương bỏ đi. Mỗi miếng phi lê cá sau đó được tẩm đầy bột cá nghiền nhão để làm mịn bề mặt, lấp đầy các khoảng trống do rút xương sao cho thành một khối nhẵn mịn. Rồi đem hun khói trong một tháng.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo và sau đó đem đi phun mốc. Nghe ghê quá phải hơm? Thật ra, đây là một cách lên men thực phẩm tương tự như việc làm tương Bắc của người Việt nam (cũng phải đồ xôi nếp và để cho lên mốc hoa).  Nhiều loại thực phẩm của Nhật Bản có chứa các bào tử nấm mốc. Trong thực tế ứng dụng, loại mốc sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe con người. Trong tương miso và nước tương cũng có nó.

Lại tiếp tục nói về những “khúc củi mốc” katsuobushi của chúng ta. Các khối cá phun mốc xong được đem vào trong một căn phòng phù hợp với sự phát triển của men vi sinh và cá được sấy khô bằng việc phơi nắng. Kết quả của quá trình này là bạn sẽ nhìn thấy một khối cá màu hổ phách vàng tuyệt đẹp. Ngày nay, chỉ có một tỷ lệ rất rất nhỏ cá ngừ khô Nhật Bản là tuân thủ toàn bộ quá trình sản xuất như trên. Một loại khác đơn giản hơn là arabushi, làm từ cá ngừ hun khói một tháng.  Điều này cũng tương tự như các loại thực phẩm và đồ uống khác (phô mai, rượu vang). Quá trình lên men của chúng càng lâu càng phức tạp thì càng thể hiện chất lượng cao cấp, đắt tiền nhất. Chẳng hạn như hongarebushi, karebushi và shiagebushi.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Cách dùng cá ngừ khô katsuobushi

Món cá ngừ khô Nhật katsuobushi dĩ nhiên không thể ăn bằng cách cắn một miếng thật to (hoặc nhỏ). Nghe đồn, trước đây cũng có một chương trình của kênh truyền hình NHK cho biết katsuobushi giữ kỉ lục Guinness là thức ăn cứng nhất thế giới. Nói vậy thôi chứ tôi cũng không chắc về chuyện này, nhưng thấy katsuobushi cũng xứng đáng được trao chức danh đó. Đó cũng là lý do tại sao mà chúng ta chỉ có thể thấy cá ngừ khô Nhật Bản dưới dạng bào mỏng như giấy.

Dụng cụ để bào cá ngừ khô katsuobushi cũng được chế tạo thủ công, gọi là kezuriki. Đó là một chiếc hộp gỗ với lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp, ngăn kéo để đựng cá khô đã bào.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật BảnKatsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Cá ngừ khô bào được sử dụng trong nhiều món ăn của Nhật Bản. Chẳng hạn như được rắc lên bánh xèo Nhật okonomiyaki, bánh bạch tuộc takoyaki (với những món ăn nóng này thì các vảy cá ngừ bào sẽ “nhảy múa” nhìn rất vui mắt), rải trên đậu phụ lạnh hay bên trong nhân của cơm nắm. Nhưng cách dùng thông dụng nhất của katsuobushi là nêm vào nước dùng dashi, dùng làm món súp miso hay là hương vị chủ chốt trong các món ăn Nhật truyền thống khác. Có thể nói, một món ăn Nhật Bản sẽ không phải là món ăn Nhật Bản đích thực nếu như thiếu cá ngừ khô katsuobushi.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật BảnKatsuobushi - cá ngừ khô Nhật BảnKatsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Nước dùng dashi nguyên bản được làm từ rong biển kombu và các lát cá bào katsuobushi. Có nhiều sự khác biệt để tạo nên món nước dùng này, nhưng cơ bản là chúng ta ngâm nở miếng rong biển kombu sau đó nấu nhỏ lửa trong mười phút hoặc lâu hơn. Tắt bếp và thêm cá ngừ khô katsuobushi rồi chờ cho các sợi cá ngừ khô bào này chìm xuống đáy nồi. Chắc chỉ mất khoảng một phút là cùng.

Tôi luôn cảm thấy ngạc nhiên và thích thú với việc “nấu” một món nước dùng chỉ trong ít phút như vậy.  Trong khi món nước dùng của Việt Nam và các nước khác phải tốn khá nhiều thời gian để hầm và ninh xương thịt rau củ quả trong nhiều giờ đồng hồ. Người Nhật quả là có óc sáng tạo tuyệt vời với phát minh này. Nhưng đó chỉ là suy nghĩ của tôi trước khi được biết đến quá trình sản xuất nên cá ngừ khô katsuobushi. Rõ ràng người Nhật phải tốn khá nhiều thời gian và công đoạn xử lý nguyên liệu một cách phức tạp trước khi chúng xuất hiện trong nhà bếp của chúng ta.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Vì sao món ăn này quá ngon?

Thứ thực phẩm được cho là tiền đề của katsuobushi có lẽ xuất hiện vào thế kỉ thứ 8, với những minh chứng đầu tiên cho “công nghệ” hun khói thức ăn vào những năm 1600 và những ảnh hưởng của quá trình lên men dựa trên các hình ảnh về một trăm năm sau đó. Nhiều truyện cổ truyền lại kể về một người lính dũng cảm đã tìm thấy một ít khô – là katsuobushi hun khói – đã bị nổi mốc. Nhưng người này vẫn cố ăn và nhận ra là nó ngon hơn cả khô cá bình thường.

Có một chút vấn đề ở đây. Trong tủ lạnh của tôi, mốc meo làm cho mọi đồ ăn trở nên kinh tởm và chỉ có nước vất đi mà thôi. Vậy thì tại sao câu chuyện cổ trên có thể thuyết phục tôi tin cho được?

Các tác dụng của mốc trong quá trình tạo nên katsuobushi theo tạp chí Tokyo Foundation được liệt kê bên dưới:

  1. Mốc hút ẩm trong cá để tự nuôi mốc, vì vậy làm cho cá nhanh khô hơn.
  2. Mốc có khả năng phân hủy chất béo, kéo theo sự biến đổi chất béo trong thịt cá thành các acid béo hòa tan. Quá trình này cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, tăng vị ngon và mùi thơm cho cá.
  3. Mốc phá vỡ cấu trúc các protein thành các acid amin và các hợp chất nitơ khác làm tăng cường mùi hương và vị ngọt thịt (umami)
  4. Mốc bao phủ cá khô và ngăn cách cá khô khỏi các vi sinh vật khác.
  5. Mốc phá vỡ kết cấu của các acid béo tự do và tăng cường chất béo trung tính, giúp tạo nên món nước dùng trong vắt sau khi các lá cá bào được nấu lên. Và kết quả của những điều trên là tạo nên một món nước dùng ngon ngọt vị umami đến kì lạ.

Vị umami đối với người dùng Việt Nam có lẽ khá mới mẻ nhưng thực ra nó đã có mặt từ rất lâu đời và bắt nguồn từ Nhật Bản. Có thể nói khái niệm này xuất phát từ nước dùng dashi. Trước đây, người ta phân biệt món ăn sẽ có 4 hương vị chính là ngọt, mặn, chua, đắng. Vị mới thêm vào là vị ngọt thịt, tức vị umami. Lý do để nước dùng dashi trở thành trung tâm của ẩm thực Nhật Bản là nó tạo nên những hương vị phong phú, đa dạng cho các món ăn chay chế biến từ đậu nành, rau củ, cá.

Vị umami được phát hiện và công nhận lần đầu tiên vào năm 1908 bởi một nhà khoa học người Nhật có tên là Ikeda Kikunae – người đi tìm lời giải đáp cho vị ngon ngọt từ nước dùng dashi. Nghiên cứu của ông xác định được một thành phần có trong rong biển kombu – được ông đặt tên là umami – có từ một từ trong tiếng Nhật là “umai”, có nghĩa là “ngon”. Về cơ bản, Ikeda Kikunae được xem là người phát hiện ra bột ngọt (mì chính) thường được bán dưới cái tên Ajionomoto. Hiện tại, Ajinomoto đã phát triển thành một “gã khổng lồ” trong ngành thực phẩm và hóa chất.

Sự kết hợp của các thành phần trong nước dùng dashi là từ các acid inosinic trong cá ngừ khô katsuobushi và acid glutamic trong rong biển kombu giúp nhân đôi vị umami hiện có. Tuy nhiên, cá ngừ khô katsuobushi chất lượng cao cấp nhất không chỉ là sự kết hợp của những phân tử hương vị như đã nói trên. Nó có những khác biệt tinh tế trong hương vị, dẫn đến sự khác biệt về giá cả, sở thích cá nhân hay theo từng địa phương. Nhiều đầu bếp của nhà hàng Kyoto thích loại Satsuma được làm tại Makurazaki (Kagoshima) hơn. Món nước dùng dashi “có vị nhà làm, ngon như mẹ làm” cũng ảnh hưởng khá nhiều đến đánh giá vị ngon.

Trong một chuyến đi đầu tiên đến Nhật Bản của tôi, một cô bạn dẫn tôi đi ăn mì udon. Cô ấy khen nức nở về hương vị của nước súp mì nơi đây, và tôi hoàn toàn bị thuyết phục. Thậm chí, món ăn đó làm tôi nhớ đến một bộ phim mà tôi đã từng xem (không nhớ rõ lắm). Đó là  chi tiết các chủ nhà hàng truyền thống Nhật Bản nói về việc có thể phải dẹp tiệm nếu như các xưởng sản xuất cá ngừ khô katsuobushi phá sản. Bởi vì món ăn của nhà hàng sẽ không bao giờ có được vị ngon như đã từng có với cá ngừ khô katsuobushi.

“Sự lừa dối” trong thời hiện đại

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Không có gì ngạc nhiên khi một thực phẩm phổ biến nhưng cầu kì như vậy là mục tiêu hiện đại hóa quy trình sản xuất. Nếu bạn đã có dịp được mua cá ngừ khô katsuobushi, tôi dám cá bạn chỉ được thấy nó ở dạng đã được bào mỏng sẵn rồi. Đây là một sự phát triển phù hợp với quy luật tự nhiên, và dĩ nhiên, cả quy luật hiện đại. Từ đầu thế kỉ 20, katsuobushi đã xuất hiện khá phổ biến ở Nhật. Tuy nhiên, trước đó, tất cả dân Nhật phải tự bào cá ngừ khô tại nhà để sử dụng mỗi ngày. Akiyama Shouten – cửa hàng đầu tiên có bán katsuobushi ở dạng bào sẵn thành từng dăm nhỏ (như dăm bào gỗ) xuất hiện từ thời đại Showa, và hiện nay vẫn còn kinh doanh tại Tsuskiji. Cửa hàng này thành lập vào năm 1916.

Điều đáng nói là loại katsuobushi được bào sẵn này là loại được sản xuất nhanh, chỉ là cá được hun khói đến khô chứ không phải cá ngừ lên men sáu tháng như cách làm truyền thống. Và như vậy, thực khách còn mong gì tìm được một sản phẩm hương vị đúng chuẩn tuyệt hảo trong một gói đồ công nghiệp sản xuất vội vàng? Cũng như khó có thể tìm thấy loại phô mai Parmigiano thượng hạng nếu mua một hộp nghiền sẵn đóng gói trong hộp giấy như bây giờ.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Mặc dù vậy, nó vẫn đáp ứng được yêu cầu có ngay một món nước dùng dashi trong chớp mắt. Thậm chí với tôi, nói thì nói vậy, nhiều khi bận rộn hoặc lười kinh khủng khiếp, tôi vẫn thường sử dụng những túi gia vị tương tự với trà túi lọc, trong đó có chứa rong biển và cá khô, đun một nồi nước sôi và bỏ “túi trà” đó vào chờ một chút để nấu súp miso. Nhiều người còn “nấu” siêu tốc hơn cả tôi, chỉ bỏ hạt nêm dashi vào nước sôi là xong.

Những giá trị văn hóa của katsuobushi

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Mặc dù có những lo ngại trong việc bảo tồn thực phẩm truyền thống mang văn hóa Nhật Bản và ngày càng có ít người bào cá ngừ khô tại nhà, việc sản xuất katsuobushi thực sự đang rất phát triển và giàu tiềm năng. Điều này phù hợp với nhu cầu của người Nhật hiện đại, khi nhà nào cũng muốn có một bát nước súp miso “nấu” nhanh nhất có thể.

Nói ngoài lề một chút: Điều đáng buồn cho sự phát triển này theo tôi chính là sự xuất hiện của các dạng hạt-nêm-từ-thịt, hạt nêm dashi. Ở Nhật người ta dùng hạt nêm dashi. Ở Việt Nam thì bạn sẽ quen thuộc hơn với những loại gia vị hạt nêm từ thịt (mặc dù không hề có thịt) đang lan tràn trên các kệ bếp của chị em nội trợ. Và trong khi đa số các nhà sản xuất chạy theo thị hiếu chung là sản xuất cá ngừ hun khói arabushi đơn giản, có những nhà làm nghề cam kết tạo nên món cá ngừ khô katsuobushi hoàn toàn theo quy trình thủ công. Thành phố Yaezu (Shizuoka) là nơi chuyên sản xuất và cung cấp số lượng lớn cá ngừ khô với phương pháp truyền thống và được xem như kho tàng văn hóa sống vậy. Không chỉ dừng lại ở đó, cá ngừ khô Nhật Bản đang bắt đầu từng bước du nhập ra nước ngoài.

Trong năm nay, các nhà máy sản xuất cá ngừ khô katsuobushi ở Pháp đã bắt đầu đi vào hoạt động. Việc này bắt nguồn từ khi một số nhà sản xuất tham quan và nếm thử một bát súp miso ở Paris và họ cực kì sốc khi nó thiếu hoàn toàn vị ngon umami (điều này cũng tương tự như tôi đi ăn phở Việt Nam ở Califonia mà nhận ra cái thứ tôi đang ăn không phải là phở truyền thống vậy).

Người Pháp thực không may khi họ không thể tận hưởng hương vị của katsuobushi đến từ Nhật Bản. Quy định của các nước Châu Âu là cấm nhập khẩu những thực phẩm bị mốc!?! Chính vì vậy, họ quyết tâm xây dựng một nhà máy sản xuất cá ngừ khô Nhật Bản tại địa phương. Một đầu bếp khác cũng cho biết đang có kế hoạch làm nên xưởng chế biến riêng cung cấp cho một nhà hàng Udon ở Thụy Sĩ.

Chưa hết, một đầu bếp người Mỹ thậm chí còn muốn phát minh ra kĩ thuật tạo nên món katsuobushi không làm từ cá ngừ. Đó là David Chang của Momofuku ở Los Angeles, người nổi tiếng với khả năng làm bếp sáng tạo, có thể lên men bất cứ thứ thực phẩm gì lọt vào tay của mình. David Chang đã phát minh ra butabushi – một thực phẩm tương tự katsuobushi nhưng làm từ thịt heo. Quả thực là người đàn ông dũng cảm, nam tính và đẹp trai (chuẩn mực trai đẹp của tôi chỉ cần biết nấu ăn ngon và thường xuyên nấu cho tôi ăn là được rồi).

Anh ấy đã làm như sau: thịt thăn heo đem hấp, hun khói và “bỏ mặc cho nó thối”. Lần đầu làm món này, David Chang hết sức ngỡ ngàng khi tảng thịt bị nấm mốc bao phủ một cách kì lạ. Nhưng khi cắt nó ra, bên trong sớ thịt có màu hổ phách giống y như cá ngừ khô katsuobushi, và hương vị ngon tuyệt vời. Anh đã mất khá nhiều thời gian để có thể làm được thịt khô như lần đầu tiên, nhưng cuối cùng, sau nhiều nghiên cứu, tìm tòi về quá trình nấm mốc phân giải DNA, anh thậm chí có hẳn một bài báo trên tạp chí khoa học viết về món giả cá ngừ khô katsuobushi này.

Tạm kết:

Điều cuối cùng mà tôi muốn nói, món cá ngừ khô Nhật Bản katsuobushi có vẻ như vẫn được phát triển đúng hướng. Tất cả dân Nhật đang bảo tồn phương pháp sản xuất truyền thống bên cạnh những thay đổi theo thời gian vậy. Và tôi hi vọng, một ngày nào đó ở Việt Nam, những người hâm mộ văn hóa ẩm thực Nhật Bản có thể nâng cao chén súp miso thưởng thức một cách thỏa mãn, dĩ nhiên là món súp đó không phải làm từ hạt nêm dashi mà là từ cá ngừ khô bào katsuobushi hương vị Nhật Bản đích thực.

Katsuobushi - cá ngừ khô Nhật Bản

Phạm Thị Xuân Dung

* Bài đã đăng một phần trên Kilala.vn trước đó

 

Loading Facebook Comments ...