Chinmi – những món ăn Nhật Bản hiếm của hiếm

Chinmi – những món ăn Nhật Bản hiếm của hiếm

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ẩm thực Nhật Bản vốn dĩ nổi tiếng đến mức còn được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể. Khi nhắc đến món ngon Nhật Bản, ai cũng có thể biết đến những “siêu sao” như sushi, mì (ramen) và cơm nắm (onigiri). Thậm chí, nhiều người cũng từng thử qua vài món được xem là lạ và khó ăn, chẳng hạn như đậu nành lên men natto.

Tuy vậy, không phải ai cũng biết đến Chinmi (珍味) có nghĩa là hương vị độc hiếm, nhưng nó cũng có nghĩa là hàng đặt theo yêu cầu và tinh tế. Để dễ hình dung Chinmi là gì, bạn hãy liên tưởng đến trứng cá muối caviar, nấm cục và gan ngỗng. Chinmi chính là những món ăn có tính chất “hoành tráng” như thế.

Những ý tưởng về Chinmi nổi bật lên trên nền văn hóa Nhật Bản từ thời Toriko siêu thực cho đến Oishinbo cổ điển. Những món ăn được liệt kê bên dưới ngay cả đối với người Nhật cũng có chút khác thường. Nếu bạn thật sự quan tâm đến ẩm thực Nhật Bản và muốn khám phá kiến thức mới về nó, hãy tìm hiểu về Chinmi. Một số trong những món này rất khó kiếm, một số thì lại khó tiêu và khó chịu với bao tử người (nghĩa là không phải ai ăn cũng được), một số khác thì thực sự đúng là ngọc quý trong con trai biển.

Top 3 món hiếm Nhật Bản phổ biến

Uni (nhím biển/cầu gai), karasumi (trứng cá đối sấy khô) và konowata (ruột hải sâm muối) là 3 món Chinmi cao cấp quý hiếm và nổi tiếng nhất trong các món ăn “độc” của Nhật Bản.

Uni – nhím biển/cầu gai/nhum

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Tako Yamada

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạChinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Với vẻ ngoài sần sùi gai góc thế nhưng Uni (nhím biển/cầu gai) lại có buồng trứng bên trong rất giá trị. Bạn có thể thấy món uni đặt trên món donburi hay gunkan sushi ở khắp Nhật Bản. Tuy nhiên, các khu vực có món uni nổi tiếng nhất Nhật Bản là tỉnh Echizen cũ (này là tỉnh Fukui) và các vùng biển phía Bắc mát lành thuộc Hokkaido. Đã từng sống ở Hokkaido, mình có nhiều cơ hội để ăn những món có uni là topping rải ở trên nhưng thật không may là mình đã bỏ qua nó, và bây giờ thì đang ngồi tiếc rẻ hùi hụi vì món này bây giờ không hề rẻ. Với uni loại một, ngon nhất, bạn phải trả 450 USD mỗi kí (gần 10 triệu đồng). Một lưu ý là uni trong tiếng Anh (sea urchin) và tiếng Việt đều có nghĩa liên quan đến con nhím. Người Việt gọi chúng là cầu gai, nhím biển, hải đởm, nhum biển…. Tuy nhiên, thực tế, nếu kĩ tính thì chúng không hoàn toàn giống nhau.

Karasumi – trứng cá đối muối

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Hisashi Yamazaki

Cái tên kamasumi được là cho là kết hợp giữa từ sumi (những ống mực) và China  -Trung Quốc (kara). Món ăn này tương tự như món ăn botargo của vùng Địa Trung Hải, đều là món ăn từ túi trứng của con cá đối. Karasumi thì có vị mềm mại trong khi botargo cứng chắc hơn một chút.

Karasumi được làm từ nguyên buồn trứng cá đối ướp muối và phơi khô dưới nắng. Nhiều nơi có thể hun khói hoặc hấp rượu sake, nói chung mùi vị đa dạng và phong phú. Món ăn này thường là phục vụ theo kiểu truyền thống nhắm cùng rượu sake, nhờ hương vị ngon ngọt umami mạnh mẽ mà karasumi đã trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn, ví dụ như mì ý karasumi (karasumi pasta).

Konowata – mắm ruột hải sâm

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Ryosuke Hosoi

Konowata được làm từ ruột hải sâm – là một loại thực phẩm khá hấp dẫn và độc đáo với vẻ ngoài gây cảm giác mạnh. Hải sâm không có não hay hệ thống thần kinh và nó không phải một thứ rau như tên tiếng anh (dưa leo biển – sea cucumber). Đây là một loại sinh vật da gai thuộc lớp Holothuroidea. Trong tiếng Nhật, hải sâm được gọi là namako (海鼠), nghĩa đen là con chuột biển.

Đầu tiên, người ta sẽ lôi ruột của con hải sâm ra và làm thật sạch trong muối được thêm vào và khuấy thường xuyên trong 5 tiếng đồng hồ. Sau khi làm sạch, họ đặt nó trong thùng khoảng 1 tuần để lên men, các enzyme từ ruột hải sâm sẽ tự động chuyển hóa và chúng ta có món konowata. Và bởi vì ruột hải sâm không có nhiều nên với quy trình khó khăn này thì sản lượng của konatawa không hề nhiều. Một hũ 100gr sẽ có giá khoảng 3.000 yen. Konatawa có vị mặn và cay, như là món thịt thối (nghe có vẻ chẳng ngon lành gì), thường được dùng kèm sake. Có thể vì rượu sake khiến việc nuốt nó dễ trôi xuống họng hơn chăng?

Những món ăn hiếm của hiếm

Nếu như 3 món kia là 3 món chinmi thuộc hàng ẩm thực độc đáo của Nhật Bản mà đã phổ biến thì còn những món khác hiếm hơn thì sao? Những món chinmi được liệt kê bên dưới có cảnh báo là không nên thử nếu không đủ mạnh.

Kusaya – khô cá mắm

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: DDD DDD

Kusaya – món ăn nổi tiếng bốc mùi kinh khủng. Nó có một lịch sử khá thú vị. Kusaya bắt nguồn từ đảo Izu – một hòn đảo trong chuỗi đảo nhiệt đới của Tokyo. Trong thời Edo, người dân ở đây vì không sản xuất đủ gạo nên sống bằng nghề làm muối và phải trả tiền thuế bằng muối rất nhiều. Vì vậy, họ chỉ có ít muối để ăn uống và bảo quản thực phẩm. Họ chỉ có thể tái sử dụng nước muối để ngâm cá từ lần này sang lần khác. Các lượt nước muối, được gọi là kusaya eki (くさや液) vì qua nhiều lần sử dụng nên đổ nhớt và hôi thối tạo nên món cá khô (cá mắm) kusaya. Nước muối cá eki kusaya còn gọi là kusaya juice (nước mắm) cũng có tác dụng như một loại thuốc. Ngày nay, món Kasaya trên đảo Izu có thương hiệu khác là Hachijo-jima và Niijima được đánh giá khá cao.

Shutō – ruột cá mắm

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: kobakou

Chữ kanji tạo nên tên shutō (酒盗) có nghĩa là trên trộm rượu sake. Cái tên này là điển hình cho những món ăn có tên đệm liên quan đến rượu. Và thực tế thì các món chinmi cũng thường được dùng kèm với rượu sake.

Shutō là món ăn được làm từ ruột của bonito (katsuo) – một loại cá hay dùng là cá khô trong nước dùng dashi. Ruột cá được trộn với rượu sake, mật ong mà mirin – một loại rượu ngọt của Nhật đem lên men 6 tháng. Bạn có thể tìm thấy Shutō tại thành phố Odawara, tỉnh Kanagawa

Dorome – cá cơm

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: pelican

Dorome là một đặc sản của Akaoka Town tại quận Kouichi. Nó là nguồn cảm hứng cho lễ hội Dorome Matsuri, lễ hội nói về việc ganh đua giữa một người nam và một người nữ thi nhau uống rượu sake. Dorome thực ra là một loại cá cơm trắng và mềm, được dùng tươi sống với nước sốt ponzu.

Tonburi – trứng cá đất

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Shinya ICHINOHE

Cuối cùng thì cũng xuất hiện một món chinmi không làm từ nguyên liệu biển. Món Tonburi của quận Akita được làm từ các cây trồng ở Bassia scoparia, mọc tốt trên đất bị cháy, còn có tên gọi là liễu thảo Mexico hay hōkigi (ホウキギ), tùy thuộc vào nơi mà bạn nhìn thấy chúng. Hạt giống của cây hōkigi được sấy khô, luộc, ngâm và chà xát bằng tay để loại bỏ vỏ. Mặc dù Tonburi là một món chinmi thực vật nhưng có vẻ như vẫn liên quan đến biển ở tên gọi “ trứng cá muối đất” vì vẻ ngoài tương tự như trứng cá muối caviar. Những hạt màu xanh đậm hơn một chút thường được dùng để trang trí.

Fugunoransounonukadzuke – mắm trứng cá nóc

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Ryosuke Hosoi

Một món có cái tên khá dài nhỉ. Khi nhắc đến ẩm thực Nhật là không thể không nhớ đến món cá nóc fugu huyền thoại. Như đã biết, cá nóc ăn ngon nhưng độc dễ chết người nếu không xử lý cẩn thận. Ngoài thịt trắng thì da, gan, ruột cá đều có độc, kể cả buồng trứng. Ai mà dám ăn buồng trứng cá nóc khi nó chứa hàm lượng lớn neurotoxin tetrodotoxin cực mạnh?

Những đầu bếp lành nghề phải mất nhiều năm để học cách xử lý cá nóc, tách buồng trứng sao cho nó không làm lan độc ra những phần còn lại của con cá. Và những phần không ăn được của cá nóc dĩ nhiên sẽ có nhiều người thấy rằng đó là một sự lãng phí, nhất là đối với người Nhật, một đất nước yêu thích tái sử dụng và tiết kiệm.

Quận Ishikawa đã phát triển một kĩ thuật chế biến sao cho có thể ăn được buồng trứng của cá nóc. Họ ướp muối và lên men chúng trong gần 2 năm để xử lý độc của cá nóc. Tuy vậy, không phải ngâm muối là có thể ăn ngay được mà mỗi lô hàng làm ra phải được kiểm tra kĩ lưỡng bởi Hiệp Hội Y tế Dự Phòng Ishikawa trước khi chúng được bán ra thị trường. Nói thì nói vậy, bạn có dám nếm thử Fugunoransounonukadzuke?

Tofuyo – chao Nhật

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Tatsuya Fukata

Tofuyo có thể được gọi đơn giản là chao Nhật., một món ăn được làm từ đậu hũ lên men với benikoji, hoặc men gạo đỏ và rượu lên men từ nguồn nước của vùng Okinawa. Món ăn có đặc trưng là màu đỏ từ loại mốc khuẩn Monascus và mùi khá nồng. Ngoài vị ngon thì Tofuyo cũng khá có ích cho sức khỏe. Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy chuột bị nhiễm cúm nếu cho ăn tofuyo thì có thể sống lâu hơn.

Karashi Renkon – củ sen nhồi miso chiên

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: Shinichi Kato

Karashi Renkon là món ăn thích hợp cho những người yêu thích mù tạt. Món ăn này có xuất xứ từ vùng Kumamoto ở Kyushu đi kèm với một điển tích rằng: lãnh chúa Tadatoshi Hosokawa của vùng Kumamoto bị bệnh, thiền sư Gentaku (mà những dị bản khác là đầu bếp Heigoro) đã đem ra cho lãnh chúa món ăn từ củ sen luộc nhồi miso và mù tạt ở giữa đem chiên. Món ăn này đã giúp lãnh chúa khỏi bệnh, hơn nữa, củ sen cắt lát trông rất giống với gia huy của dòng tộc Hosokawa. Điều cần lưu ý là món ăn karashi renkon cần được thái lát thật mỏng trước khi ăn vì nó thường được bán nguyên cây. Nếu không thái lát, cứ thế mà cắn thì e rằng….

Hebo – ong non

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh:  弧 月 い う Yuu Kogetsu

Hebo là món ăn của quận Gifu – nơi có nhiều món ăn ngon làm từ ong non. Món Hebo đôi khi còn được gọi là hachinoko. Ong non được thu thập trước mùa hè để bầy ong có thể phát triển tốt hơn. Chúng được tách ra khỏi tổ và đun sôi trong nước tương, đường hay mật ong. Nếu không thích món ăn ngọt, bạn có thể thử ăn như kiểu sushi. Nó cũng khá ngon. Côn trùng hiện nay đang là một trong những nguồn protein dồi dào và sẵn có được dùng phổ biến ở một số nước trên thế giới (như Thái Lan, Camphuchia…). Thậm chí còn có phong trào khuyến khích việc ăn côn trùng nhiều hơn để giải cứu thế giới.

Kurozukuri – mực của con mực

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: t-Mizo

Món chinmi tạm gọi là cuối cùng trong bài viết này là món mực của con mực: kurozukuri. Khô mực trộn với muối, mực và gan của nó được lên men trong hơn một tháng với nhiều loại khuẩn khác nhau như Staphylococcus saprophyticus và Weissella paramesenteroides. Kurozukuri có ở các tỉnh Toyama. Mùi vị của nó mình chưa ăn nên chưa biết thế nào.

Mối liên hệ của chinmi và lịch sử món ăn Nhật

Chinmi -những món ăn Nhật Bản hiếm và kì lạ

Ảnh: jun560

Một điều dễ nhận thấy là các món chinmi đa phần đều là các món được lên men hoặc bảo quản lâu ngày. Hiệp hội Zenchinrin chuyên phát triển các món chinmi phân loại chúng thành nhiều món: hun khói, ướp muối, rang, sấy khô, đun sôi, ngâm muối. Tất cả đều là các kĩ thuật để ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm. Ẩm thực Nhật Bản như chúng ta đã biết là hiện nay nó rất khác với ẩm thực Nhật cách đây 100 năm. Từ một nước nông nghiệp, trải qua nhiều biến cố lịch sử, nước Nhật không dễ sống như nhiều người có thể hình dung thời bấy giờ. Mặc dù giàu tài nguyên hải sản nhưng những chăn nuôi rất khó khăn. Người Nhật phải dựa vào kĩ thuật bảo quản thực phẩm để có thể vượt qua những thời kì đen tối. Chinmi chính là sự minh chứng cho sức sáng tạo và vượt khó của người Nhật trong việc tạo ra món ăn đa dạng từ các nguồn nguyên liệu sẵn có.

Ngày nay, người nước ngoài và người Nhật nữa sẽ dễ dàng chọn một đĩa cơm cà ri hơn là món mắm ruột cá. Mình cũng là một trong số những người đó. Nhưng nếu có cơ hội, hãy nếm thử chinmi đừng ngần ngại. Có thể bạn không thích nó ngay nhưng dần dần những lần sau, bạn có thể bị nghiện. Chinmi chính là cánh cửa để quay về quá khứ của nền ẩm thực Nhật Bản, nhiều món trong số này thực chất đã giảm bớt tính chất kì quặc hơn một chút, ngay cả với sự cảm nhận của chính người Nhật.

 Phạm Thị Xuân Dung

Loading Facebook Comments ...